Obłoński na obiedzie zimowym

— Więc jak? może by zacząć od ostryg, a potem już zmienić cały plan? Co?

— Wszystko mi jedno. Wolałbym kapuśniak i kaszę. Ale oni tego tu nie mają.

— Kasza a la rius, do usług? — zapytał Tatar pochylając się nad Lewinem jak niańka nad dzieckiem.

— Nie, bez żartów, zgodzę się na to, co ty wybierzesz. Ślizgałem się i chce mi się jeść. Tylko nie myśl — dodał Lewin spostrzegając na twarzy Obłońskiego wyraz niezadowolenia — że nie potrafię ocenić twojego wyboru. Z przyjemnością zjem coś dobrego.

— Ma się rozumieć! Bądź co bądź jest to jedna z rozkoszy życia — odpowiedział Stiepan Arkadjicz. — Daj nam więc, bracie, ostryg ze dwa, nie, to za mało, ze trzy dziesiątki, zupę z jarzyn...

— Prentanier — podchwycił Tatar. Obłoński jednak nie chciał widocznie sprawić kelnerowi satysfakcji i nazywać potraw po francusku.

— Z jarzyn, rozumiesz? Następnie turbot w gęstym sosie, rozbef, ale uważaj, żeby był dobry. Potem jeszcze kapłony i jakiś kompot.

Kelner, który przypomniał sobie, że Stiepan Arkadjicz nigdy nie nazywa potraw według francuskiego menu, przestał je za nim powtarzać; natomiast dla własnej satysfakcji powtórzył całe zamówienie według karty: sup prentanier, tiurbo sos bomarsze, pulard a lestragą, maseduan de friui — po czym natychmiast, jak na sprężynach, położył jeden spis w oprawie i chwytając drugi — kartę wiń — podał go Obłońskiemu.

 Lew Tołstoj, "Anna Karenina"

Mamy zatem wykwintne menu:

Ostrygi
Jarzynowa
Turbot w sosie
Kapłony
Kompot

"365 obiadów", zupa z jarzyn: 


 Na jesieni kiedy obfitość jest różnych jarzyn, ugotować z solą rozmaitych, np. marchwi, galarepy, brukwi, rzepy, grochu, cébuli, selerów, pietruszki, kartofli, wszystkie te jarzyny oczyszczone, pokrajane i oparzone gorącą wodą, a następnie nalane świéżą zimną, gotować póki zupełnie się nie rozgotują, wtedy przez durszlak przeciera się je tym smakiem w którym się gotowały. Jeżeli zaś są jakie kostki z jakiegobądź mięsa, to można je razem z jarzynami po odszumowaniu pierwéj rosołu gotować, a zupa będzie daleko lepsza, przetarłszy tedy wszystkie te jarzyny przez durszlak, zaprawić zupę łyżką masła utartą z parą żółtkami, zagotować z lekka, wsypać zielonéj pietruszki, i wylać na wazę podając do téj zupy grzaneczki smażone w maśle w kostkę krajane jak do grochowéj zupy.

"Praktyczny kucharz warszawski" sekunduje zupą z jarzyn (puree):

Proporcya na 6 osób. Marchwi sztuk 8, pietruszki 5, selerów 2, kapusty włoskiej drobno pokrajanej 1 główkę, kalarep 2, cebul 2, wszystko to pokrajać w talarki i pod-łożywszy masła, dusić w rądelku, podlewając wodą, żeby się nie przypaliło. Gdy będzie miękkie, wkrajać jeszcze 6 kartofli, a gdy się ugotują, całą tę massę przetrzeć przez sito, zapalić mąką z masłem, rozprowadzić przygotowanym na zupę rosołem i z nim razem zagotować wolno mięszając. Grzanki z bulki smażone na maśle podają się do tej zupy.  

...oraz chyba najwykwintniejszą zupą klarowną z jarzyn z makaronem z naleśników:

Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jako to: kalarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rądelka w masło i niech się krótko smaży. Rądelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zrumieniły, a nie przypaliły. Następnie podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dodać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bul jonu; jeżeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznem wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Można też zrobić do takowej makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja z trochą słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włożyć w zupę, zagotować i wlać do wazy.