Marchewka
Marchew póki młoda dusi się zwykle w całości w maśle, dodając do niej młodego groszku lub szparagów i wtedy do pół-uduszonej marchewki kładzie się odgotowany w słonej wodzie groszek czy szparagi, dusi się jeszcze trochę razem, podlewa bulionem, zasypuje nieco cukrem i koprem, w końcu zaprawia mąką z masłem i podaje na stół, obłożywszy grzankami, lub t.p. Starszą oskrobać, krajać w kostkę lub paseczki, posypać na stolnicy dobrze miałkim cukrem; włożyć w rądel masło, którego powinno być wiele, zalać trochę rosołem i dusić pod pokrywą. Gdy się na pół udusi, posolić, wsypać łyżkę mąki sypiąc po odrobinie i mięszając ciągle; dołożyć cukru i znowu poddusić, aż się dobrze wysadzi. Można także marchew szczególniej gdy starsza, robić ją tartą; wtedy oskrobaną i opłukaną w całości nastawiać, nalawszy rosołem z odgotowanej baraniny; dalej gotować mięso wraz z marchwią ściśle, aby sosu było nie wiele; gdy na w pół ugotowana, wyjąć, utrzeć każdą na tarce; wziąć masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, w którym się marchew gotowała,włożyć utartą marchew, wsypać cukru i poddusić razem. Do marchwi dają się koniecznie grzanki z bułki osmarzane lub gałeczki z parzonego ciasta, jak na parzoną leguminę robionego; rzucać na masło czy szmalec, wyjmować łyżką durszlakową i ubierać tem jarzynę.\takie gałeczki bardzo dobrze smakują, podane do kleiku lub zupy grochowej.
"Praktyczny kucharz warszawski" zaś radzi:
Marchew jest tylko dobra od 1 Czerwca do 1 Października, później traci na smaku i tylko na garnitury do mięsa między innemi Jarzynami bywa używana. Marchew starszą kraje się w kostkę lub paseczki, kładzie do rądla podlawszy nieco rosołu i kawałek masła; Przykryć pokrywą i niech się dusi. Gdy w połowie Ugotowana posolić, dodać cukru, osypać łyżką mąki i znowu dusić dopóki nie będzie zupełnie miękka.
...więc proponuje marchew z groszkiem lub szparagami:
Bardzo młodą marchew można gotować w całości, trochę większą pokrajać w paseczki i wstawić z masłem i rosołem. Gdy w połowie uduszona kładzie się do niej groszek lub szparagi poprzednio ogotowane w osolonej wodzie, podlewa się trochę rosołem i dusi jeszcze razem, zaprawia się mąką z masłem, sypie kopru usiekanego, cukru i wydaje na stół. Można też do takiej marchwi wlać przed zaprawą, kilka łyżek śmietany.
Marchew według "365 obiadów":
Właściwą
porą marchewki jest czas od 1-go maja do 1-go października, późniéj
traci swój delikatny smak i tylko na garnitury między innemi jarzynami
używana bywa.Nieskrobaną marchewkę, póki młoda, wrzucić na pięć minut w gotującą się wodę, odcedzić, przelać zimną wodą i obetrzeć czystą ściereczką dla zeskrobania skórki. Odkroić zieloną część z główki i mały kawałeczek ogonka, następnie gotować albo w całości, albo pokrajaną w okrągłe kawałki na pół centymetra grubości. Marchew póki bardzo młoda, to jest wielkości cala, dusi się zwykle w maśle w całości, dodając do niej młodego groszku lub szparagów, i wtedy do wpół uduszonéj marchwi kładzie się odgotowany w słonej wodzie groszek, czy szparagi, dusi się jeszcze trochę razem, podlewa buljonem, zaprawia mąką, z masłem, zasypuje cukrem, koprem i daje na stół. Starszą oskrobać, krajać w kostkę lub paseczki posypać na stolnicy dobrze miałkiem cukrem, włożyć w rondel w masło, którego powinno być wiele, zalać trochę rosołem i dusić pod pokrywą. Gdy się na wpół udusi, posolić, wsypać łyżkę mąki, sypiąc po odrobinie i mieszając ciągle dołożyć cukru i znowu poddusić, aż się dobrze wysadzi. Można także marchew szczególniéj gdy starsza, robić tartą; wtedy oskrobaną i opłókaną w całości nastawiać; nalawszy rosołem z odgotowanéj baraniny, daléj gotować mięso wraz z marchwią ściśle, aby sosu było niewiele, gdy na wpół ugotowana, wyjąć, utrzeć każdą na tarce, wziąść masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem w którym się marchew gotowała; włożyć utartą marchew, wsypać cukru i poddusić razem. Do marchwi dają się koniecznie grzanki (patrz dodatki do zup), lub gałeczki z parzonego ciasta, jak na parzoną leguminę robionego, rzucać na masło czy szmalec, wyjmować łyżką durszlakową i ubierać tém jarzynę. Takie gałeczki bardzo dobrze smakują podane do kleiku lub zupy grochowéj.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz