Jakkolwiek marnowanie tego niebiańskiego warzywa na zupę wydaje się być barbarzyństwem, "Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń" Marii Gruszeckiej z 1897 roku podaje następującą dyspozycję stołu na 23 maja:
Zupa szparagowa.
Węgorz smażony ze sałatą.
Grzanki z winem.
A zatem zupa szparagowa:
Świeże, cienkie szparagi krają się drobno i gotują w rosole, ale tylko miększe ich części. Twardsze tj. dolne części gotują się także osobno, na smak w rosole, ale trzeba je pierwej sparzyć ukropem, aby gorycz odeszła i przecierają się następnie przez sito, aby sok i smak przeszedł do zaprawy, następnie za prawić łyżką masła z mąką lub kwaterką śmietany i zagotować. Wreszcie rozprowadzić tę zaprawę rosołem, zagotować raz jeszcze, włożyć w wazę ugotowane miękkie główki i kawałki szparagów i wydać. Zupa ta może służyć za postną, jeżeli zamiast na rosole ugotuje się szparagi na smaku z włoszczyzny i zaprawi śmietaną. Dodatek do niej stanowią grzanki w paski pokrajane.
I jeszcze o wiek starsza wersja przepisu:
Zupa z szparagami
Weź szparagów wiele potrzebujesz, odkrój same końce, wstaw z
pietruszką, świeżym masłem, trochę bułki, osól, wrzuć imbieru,
muszkatułowego kwiatu, cebulę i przecedzonej zupy z grochu. Gdy się to
wszystko dobrze zagotuje, przecedź przez durszlak, weź innych szparagów
całych, ugotuj osobno w wodzie, potym na wydaniu włóż w gorącą zupę i
ugarniruj szparagami.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz