Śniadanie nad Niemnem - ser ziemny

Usłyszawszy wyraz śniadanie Orzelski jakby się ze snu obudził i chwilę tylko jeszcze ze smyczkiem na struny opuszczonym osowiałymi oczami za odchodzącą Martą popatrzał. Potem ostrożnie, z pieczołowitością troskliwej piastunki, skrzypce swe w podłużnym pudle składając z innym nieco jak wprzódy, lecz również błogim uśmiechem zamruczał:
– Śniadanie! o! dobra rzecz śniadanie! Z rana, przy kawie, tylko troszkę sucharków zjadłem! Żeby to panna Marta tego syrka dała z kminkiem i szyneczki.., bo bifsztyk u nas robią nie te...
Z tymi słowami, wyprostowany, i okrągły żołądek naprzód podając, uśmiechnięty, szczęśliwy, do sali jadalnej wszedł, a po chwili przy stole już siedział z serweta na piersi rozpostartą i nad talerzem szynki, którą z taką samą starannością i uwagą, z jaką na skrzypcach wygrywał pasaże i trele, oblewał i zaprawiał oliwą i musztardą.

Eliza Orzeszkowa, "Nad Niemnem"

Staropolskie śniadanie to raczej lunch we współczesnym rozumieniu, podawane wczesnym popołudniem, żeby wytrwać jakoś do obiadu, jedzonego wieczorem. Stąd na śniadanie podawano duże ilości potraw kojarzonych przez nas raczej z głównym posiłkiem. Jak pisze p. Zawadzka: Śniadanie zimne – oprócz rozmaitych wędlin, serów, ryb wędzonych, śledzi i innych używanych do śniadania artykułów, dają się jeszcze: rydze marynowane w oliwie – grzanki śledziowe na zimno , sardelowe czyli śledziowe masło, pasztet z wątróbek cielęcych albo gęsich, farsz do zimnych pasztetów strasburskich, ser z zająca, pieczeń z łosia lub sarny na zimno, auszpik z nóżek cielęcych, rolada z prosięcia w auszpiku, szynka wędzona, gotowana lub pieczona, żele z wieprzowiny, rolada ze szczupaka, marynata z węgorza, szczupaka lub lina, marynata z łososia, marynata klasztorna ze szczupaka, łososia, sielawy lub śledzi, kawior gruboziarnisty, sielawa wędzona, sig wędzony.
„Śniadania gorące : jajecznica z szarpaniną, perduty na maślnym ostrym sosie, jaja po trębacku, jaja gęsie pieczone, rydze smażone, borowiki duszone, farsz śledziowy zapiekany z cielęciną, ostrygi przypiekane na ruszcie, raki z sosem, kiszki rozmaite czarne i białe, kiełbasy na piwie, maciek z wątroby baraniej, kapusta pod nazwą bigos hultajski, kołduny, zrazy a la Nelson z polędwicy, zrazy zawijane litewskie, befsztyk doskonały sposobem zagranicznym, rozmaite ciepłe pasztety, szpekuchy, bliny ruskie. 

Instrukcję podawania śniadań pod tytułem Zwykłe śniadania. (Déjeuné) podaje także "Ilustrowany kucharz krakowski": Na stole nakrytym powinna znajdować się musztarda pieprz, sól, deserowe talerzyki i noże bez serwet. W towarzystwie złożonem z pań i panów obok wina, roznosi się czekoladę i ciastka. Na stole powinien stać tort, masło ze srebrnym nożem do brania, kilka gatunków chleba i rozmaite przystawki, jak szynka, ozór, wędzony łosoś, marynaty i t. p. Tort stawia się na środku. Czekolada nalewa się na bocznym stoliku i obnosi razem z ciastkami, panom zaś podaje się wino. Potem następuje tort, wreszcie owoce.

Myślę, że serwowany w powieści  ser, tak smakujący Ignacemu, mógł być podobny do tego z "Kucharki litewskiej":

Ser ziemny na śniadanie:

1 1/2 litra śmietany, soli i garstkę kminu


Półtora litra świeżej gęstej śmietany posolić, zmieszać z kminem, włożyć do sernika z mocnego płótna, zawiązać i zakopać w ziemi na 24 godziny w ogrodzie lub piwnicy. Wyjąwszy z ziemi, ostrożnie wydobywać z worka, aby się nie pokruszył. Zamiast kminu można użyć trochę utłuczonej gorczycy. 

Podobnie robiła go Karolina Biełozierska w "Nowej praktycznej gospodyni litewskiej":

Pół garnca świeżej, gęstej śmietany, zlać do nowej gęstej serwety, związać ją nad samą śmietaną i włożyć do dołka wykopanego w świeżej czarnej ziemi ale nie piasczystej; głęboko na pół łokcia, na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się ziemi nie nasypało. Zasypać ziemią, ucisnąć ją i kamieniem na łożyć. Na drugi dzień twaróg wyjąć i ciaśniej przewiązać żeby się lepiej uformował. Ale można i tak jak jest wyjąć i na talerzu położyć. Śmietana powinna być trochę osolona przed za kopaniem i z kminem zmieszana, kto go lubi. Prędko użyć go trzeba bo się psuje.

A "Gospodyni litewska" nieco archaicznym językiem proponuje starszą wersję: ser śmietankowy bez ognia odtapiany, który się na śniadanie podaje. 

Pół garnca gęstej śmietany świeżej, zlać należy do serwety nowej gęstej, tę związać nad samą śmietaną, i natychmiast włożyć ją do jamki, czyli dołku wykopanego w ciężkiej, czarnej, a nie piasczystej ziemi, na pół łokcia głęboko; na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się do środka ziemia nie nasypała. Potem zarzucać i przykrywać dołek wybraną z niego ziemią, w ślad ją mocno uciskając i udeptując nogami, na wierzch nałożyć kamień. A po 24 godzinach wydobywa się z ostrożnością, żeby go nie łamać i nie na brudzić ziemią. Ser najdelikatniejszy, który się tylko je na prędce, gdyż potem się psuje i gorzknieje.