Ser zielony.
Utarć na tarce prostego naszego sera suchego, a potom przesłać przez sito cienkie; takiego proszku wsypać funtów 4-ry do doniczki. Trzema dniami pierwej, utłukłszy w stępie chrzanowego liścia wycisnąć z niego sok przez płótno jak najmocniej i postawić, aby się ustał; wtenczas odlać precz wodnistość, która się na wierzchu zbierze, a sam sok gęstawy na spodzie osiadły, rozmieszać w połowie z kwartą gęstej śmietany, i zlawszy to na tarty ser, wyrobić go i wymieszać dobrze, doprowadzając do gęstości zwyczajnego twarożku. Wtenczas dodać do tej massy 4-ry łóty utłuczonego i przez gęste sito przesianego zioła fenum grecum, a zakrywszy naczynie, postawić je na godzin 12 w miejscu niezbyt ciepłem, ani też chłodnem. Nazajutrz, kiedy ser rozbrzękłszy przybędzie i zgęstnieje, rozrządzić go znowu śmietaną, rozwiedzioną gęstym sokiem chrzanowym, uważając zawsze, żeby ani gęstszą, ani rzadszą nie była ta massa, jak zwyczajny twaróg do serów. Przez dni 6 trzymać ją w miejscu miernie ciepłem, mieszając codzień po dwa razy i dodając śmietany zaprawionej chrzanowym sokiem, tyle razy, ile ser rozbrzękłszy nadto się suchym okaże. Nakoniec złożywszy go do worka, położyć pod lekką prasę, a potem nie wyjmując z worka powiesić w cieniu na przewiew wiatru, aż zupełnie uschnie. Niektórzy takiż ser zaprawują proszkiem z nasienia kminu polnego, albo rutą suszoną, lub tez miętą kędzierzawą; ale zwyczajny zielony, znany u nas w handlu, zaprawia się fenum grecum.
 |
| A tak wygląda kozieradka. |
"Dwór wiejski" Karoliny Nakwaskiej też podaje przepis na Ser zielony (Szapziger):
Weź sera chudego funtów cztery. Soku z liści szczawiowych kwartę jednę. — Fenum graecum w proszku półtora łóta, śmietany gęstej kwartę jednę. Ser daj w makutrę i wierć tłuczkiem; dolej sok, znowu wierć; przysyp proszek, nareszcie wmięszaj śmietanę. Jeżeliby ser był zbyt gęsty, trzebaby dać trochę więcej soku z liści szczawiowych; massa bowiem powinna być gładką i tyle rzadka jak tworóg zwyczajny. Trzymaj go tak przez tydzień co dzień mięszając. Potem daj w woreczek czysty i włóż pod prassę. Wyjm z pod niej i wyłóż na deskę. Codzień ser przewracaj i ocieraj mokry pot, który paruje z niego. Gdy tak kilka tygodni postoi i zupełnie stwardnieje, będziesz go na tarce trzyć i dawać do świeżego masła. Ser szapziger do makaronu i łazanków się także daje
"Praktyczny kucharz warszawski" serwuje ser zielony inaczej:
Utrzeć na tarce ser zwyczajny, przesiać przez sito i wsypać do dzieżki. Na parę dni przedtem utłuc liścia chrzanowego, wycisnąć z niego sok przez płótno i zostawić żeby się ustał, wtenczas zlać wodę, która się na wierzchu zbierze, a sok gęstawy na spodzie osiadły rozmięszać w połowie z kwartą gęstej śmietany, zlać to na 4 funty tartego sera złożonego w dzieżce, wyrobić go i wymięszeć dobrze, doprowadzając do gęstości zwyczajnego twarogu. Do tej massy wsypać 4 łuty utłuczonego i przez gęste sito przesianego zioła fenum grecum, zakryć naczynie i postawić na 12 godzin w miejscu miernie ogrzanem. Na drugi dzień, gdy ser zgęstnieje, rozrzedzić go znów śmietaną rozwiedzioną sokiem chrzanowym, uważając, aby ta massa była gęstości zwykłego twarogu, przez 6 dni trzymać ją w miejscu ciepłem, mieszając codzień po dwa razy i dodając śmietany zaprawionej chrzanowym sokiem jeśli ser okaże się za gęsty. Nakoniec włożyć go do worka, położyć pod lekką prassę, a potem, nie wyjmując z worka, powiesić w cieniu na powietrzu, dopóki zupełnie nie uschnie.
Tymczasem (1878), gospodynie mniej zapobiegliwe skazane są na sery kupne:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz