Barszcz czerwony

31 maja wypada w tym roku w piątek po Bożym Ciele, a "Poradnik dla młodych gospodyń" podaje akurat tego dnia menu postne, a zarazem wystawne, więc pozwolę sobie je tu przytoczyć:

Barszcz z uszkami z grzybów
Sandacz z jajami
Szparagi
Jesiotr z sałatą
Naleśniki kruche

Przepis na barszcz czysty, niestety niepostny, podaje p.Ćwierczakiewiczowa w "365 obiadach za 5 złotych":

 Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym. I tak: chcąc miéć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniéj, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłém miejscu, naprzykład w kuchni, a za cztery, pięć lub najdaléj sześć dni, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby daléj nie fermentował i dłużéj w zimnie zachował swą świeżość.
 Chcąc więc miéć dobry barszcz, należy wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiéj z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t. p., te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, tak jak na rosół, w małej ilości wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie; wziąść osobno różnych jarzyn: buraczków, marchwi, galarepy, selery, pietruszki, cébuli, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, nie długo przed wydaniem dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się zagotować, bo gdy się długo z barszczem gotuje wtedy robi się cierpki. Podając na stół, przecedzić czysto przez sitko do wazy, żeby jarzynki zostały w garnku.
 Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżéj, lub wędliny, którą wraz z mięsem i kośćmi ze szpikiem podaje się w wazie. Barszcz taki w czasie gotowania traci czasem kolor, nadaje mu się go następnym sposobem:
 Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś upiec lub ugotować parę buraków ćwikłowych, połowę uszatkować, wrzucić na wydaniu do wazy, a połowę nalać barszczem niech postoi z godzinę na ciepłém miejscu nie gotując się, co mu dodaje słodyczy. Wiele osób kładzie do takiego barszczu nieco drobno usiekanego szczypiorku lub kopru.
 Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daje go się zupełnie czysty bez niczego, w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz: zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, albo z kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki.

"Praktyczny kucharz warszawski":

Najlepszy barszcz robi się z burakowego kwasu, który należy przyrządzić następującym sposobem: Buraki obrać, opłókać, większe pokrajać na kawałki, ułożyć w duży gliniany albo kamienny garnek i nalać letnią wodą. Gdy postoi w miejscu ciepłem, po kilku dniach jest już dobry do użycia; chcąc mieć na dłuższy użytek trzeba wynieść do piwnicy, za każdą razą po odlania barszczu, dodać taką ilość letniej wody, czem się barszcz nie psuje, a może służyć na parę tygodni.
Ugotować rosół z mięsa wołowego z rurą dodawszy kawałek przerastałej wieprzowiny, odszumować i włożyć włoszczyzny, oraz parę grzybków i trochę korzeni. Gdy się ugotuje, dobrać go kwasem burakowym i razem przegotować, lecz nie zbyt długo, bo traci smak i kolor. Gdy pomimo to będzie mało czerwony, trzeba utrzeć surowy burak, włożyć w sitko i przelać barszcz do wazy, w której powinno być parę osobno ugotowanych i uszatkowanych buraków, tudzież uszka z woło-wego mięsa i pokrajana w kostkę wieprzowina. Taki barszcz, zupełnie czysty podaje się także w filiżankach.