Korzenie tataraku kopią się w końcu Maja lub w jesieni i obrane, krają w kawałki stosownej wielkości, nawłóczą na grube nici w wianki, następnie gotują całe, odmieniając 7 razy wodę, aby gorycz z nich wyszła, w gotowaniu tatarak nabiera koloru ciemnego. Po ugotowaniu odważyć tatarak, wziąć na jeden funt dwa funty cukru, zrobić syrop dość lekki i zalać nim tatarak, na drugi dzień syrop odcedzić, zagotować i znowu nim zalać, tak powtarzać przez dni trzy, następnie smarzyć w samym syropie aż zrobi się zupełnie gęsty, potem postawić na parę godzin na bardzo wolnym ogniu, albo z boku na angielskiej kuchni tak, aby się nie gotował syrop, lecz powoli zcukrował, potem rozwieszać wiankami ten tatarak na gałązkach cierniu lub innych i w wolny bardzo piec wsunąć na całą noc. Gdy ostygnie, złożyć w słoju i zachować w suchej, chłodnej śpiżarni.
"Kuchnia Polska" Józefa Schmidta, wydana w 1865 roku, podaje zbliżony przepis na tatarak z cukrze:
Te konfitury robią się tylko w Maju, albowiem wówczas korzeń tatarakowy ma najlepszą własność na konfitury. Wybierz więc średnich korzeni tatarakowych, ostróż gładko z łupy, pokraj w cienkie pasy jak tylec noża szerokie, a 6 cali długie; gotuj w wrzącej wodzie na przemian, odlewając co pół godziny choć 8 razy aby nadzwyczajną gorycz wyciągnąć, a gdy już należycie miękkie, odcedź na sito, niech obeschną. Do funta takiego korzenia, potrzebujesz dwa funty cukru, zrób z połowy dosyć gęsty syrop, którym zalej tatarak, niech tak 48 godzin postoi, poczem odlej, dodaj drugą połowę cukru i gotuj syrop gęsty; włóż tatarak do tego syropu i gotuj znowu, aż się syrop prawie całkiem wysadzi; dopiero wtedy wybieraj tatarak po kawałku, walaj go jak najprędzej w miałkim cukrze, układaj na blasze i daj na parę minut w wolny piec, aby ci ten cukier stężał jak kandys; poczem obwiń w papier i złóż w paczkę albo zawiąż w słoju i schowaj. Konfitury te bardzo dobre na śniadanie do wódki.
A Maria Marciszewska w "Suchych konfiturach sposobem kijowskim", w 1859 roku w Kijowie (!) radzi:
Wziąść korzeni tatarskiego ziela w porze letniej, wymyć, obrać i moczyć w wodzie rzecznej dni 9, co dzień wodę odmieniając, odgotować, włożyć do serwety, wymaglować, pokrajać, na cienkie długie kawałeczki, i nalać rzadkim syropem, po trzech dniach zlać syrop, a czystym gęstym nalać, tak kilka razy powtarzać, niech miesięcy kilka stoi, wyjąć z syropu, maczać w siany cukier, układać na sita, i w lekkim bardzo cieple suszyć, potem składać do słojów, przesypując cukrem.
I mój ulubieniec, "Compendium medicum auctum" A.D. 1789, o "Tatarskim zielu w cukrze na sucho":
Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej, i znowu inszej nalej, jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku, żeby osiąkło. Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli.
Ajer na sucho według "Nowej praktycznej gospodyni litewskiej":
W maju nakopać korzeni ajerowych, opłókać z błota i namoczyć w czystej wodzie na dni kilka wodę codzień odmieniając. Potem ajer z wierzchu nożem ostrugać i tak oczyszczony znowu w świeżej wodzie wymoczyć przez dobę. Wtenczas gotować ajer w dużem naczyniu żeby wody było sporo, i wodę tę odmienic na czystą można. Ugotowany do miękkości, wrzucić do wody z lodem i wymoczyć jeszcze w niej ajer. Wtedy krajać go na podłużne kawałki i ułożone płasko na płótnie drugim kawałkiem płótna przykryć i wałkiem mocno wycisnąć żeby ajer pozbył się wilgoci. Odważyć na funt tak przygotowanego ajeru półtora funta cukru zrobić ulep nie gęsty, i ostudzonym zalać ajer. Na drugi dzień smażyć w tym samym ulepię dodawszy resztę odważonego cukru, powoli, często odstawując i mieszając ostrożnie łopatką. Jak ulep zagęstnieje kłaść ajer na półmisku i suszyć cukrem osypany na powietrzu. Syrop powinien zacząć cukrować się w smażeniu. Można cukru brać i dwa funty na funt ajeru.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz