"White soup" Jane Austen czy zupa a la reine, czyli zupa królewska?

Tajemnicza "White soup" to ulubiona potrawa Jane Austen, występująca w wielu jej powieściach. Najstarszy zachowany francuski przepis
w przekładzie angielskim brzmi:

Get almonds. Grind them and set them to boil with good bouillon, along with a bouquet of herbs, a bit of lemon pulp and a little breadcrumb;  then season that with salt.  Take care they don’t burn, stirring them frequently and strain them. Then get your bread and simmer it in the best bouillon you have. After you have deboned some roast partridge of capon get some good bouillon, cook all of the bones with a few mushroom and strain everything through a cloth. Simmer your bread in the bouillon and as it is simmering sprinkle it with the almond milk, and with meat stock then add in a little chopped partridge flesh or capon until it is full. Then get the fire shovel, heat it to red hot and pass it over the top. Garnish your pottage with cockscombs,pistachios pomegranate seeds and neat stock. Then serve.
Francois Pierre, Le Cuisinier François (1653)

Moje swobodne tłumaczenie:

 Weź migdałów. Utłucz je i wrzuć do gotującego się dobrego bulionu, wraz z bukietem ziół, dodaj także trochę miąższu z cytryny i odrobinę miękiszu z chleba; dopraw solą. Uważaj, by ich nie przypalić, często mieszaj i odcedź je. Weź potem chleba i gotuj go w najlepszym bulionie, jaki masz. Gdy wyluzujesz pieczonego kapłona czy kuropatwę, weź dobrego bulionu, gotuj wszystkie kosteczki z kilkoma grzybkami i odcedź wszystko przez tkaninę. Gotuj chleb w bulionie, a gdy zawrze, dolej mleka migdałowego i wywaru z kosteczek,  do tego trochę kawałków kuropatwy, czy kapłona, aż uznasz, że wystarczy. Potem weź szufelkę od paleniska, rozgrzej do czerwoności i przyłóż do góry. Garniruj swoją potrawę grzebieniami kogutów, ziarnami granatu i innymi ładnymi rzeczami. Potem podaj.
  
I młodszy przepis, z którego mogłaby skorzystać kucharka w Pemberley: 
  
Put a knuckle of veal into six quarts of water, with a large fowl, and a pound of lean bacon, half a pound of rice, two anchovies, a few pepper corns, a bundle of sweet herbs, two or three onions, and three or four heads of celery cut in slices. Stew them all together, till the soup be as strong as you would have it, and then strain it through a hair sieve into a clean earthen pot. Having let it stand all night, the next day take off the scum, and pour it clean off into a tossing-pan. Put in half a pound of Jordan almonds beat fine, boil it a little, and run it through a lawn [fine cloth] sieve. Then put in a pint of cream, and the yolk of an egg, and send it up hot.
John Farley, London Art of Cooking (1783)

W tłumaczeniu:

 Golonkę cielęcą włóż do sześciu kwart wody, z dużym ptakiem (np. kurą?) i funtem chudego boczku, pół funta ryżu, dwoma anchois, kilkoma strączkami pieprzu, bukietem słodkich ziół, dwoma-trzema cebulami i trzema lub czterema bulwami selera pokrojonymi w plastry. Duś wszystko razem, aż zupa będzie dla ciebie tak smaczna, tak, jak chcesz, wtedy odcedź przez przetak (!) do czystego glinianego garnka. Niech postoi przez noc, następnego dnia odszumuj i przelej, potrząsając, do wazy. Włóż pół funta dobrze zmielonych migdałów w cukrze, gotuj przez chwilę i przecedź przez cienkie płótno. Wlej półkwartę śmietany, żółtka i podawaj gorące.

Dla ułatwienia dodam, że
  • półkwarta to około pół litra
  • funt to około  450 g
  • kwarta to około litr
W następnych postach poszukamy odpowiedniej zupy w polskich książkach kucharskich.

3 komentarze:

  1. Grzebieniami kogutów? Zaiste, oryginalne mieli poczucie estetyki ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ziarna granatu tez na dzisiejsze smaki pasują tam jak pięść do oka... Zdaje się, że estetyka bywała ważniejsza niż smak!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda :) Oni często dobierali potrawy kolorami (np. cała kolacja na biało), a niekoniecznie według smaku :D

      Usuń