Obrany z korzonków młody szpinak ugotować na wielkiej wodzie z solą, co znaczy, w obszernym rondlu rzucając na zimną wodę kilka minut. Gdy miękki, odlać i natychmiast przelać zimną wodą do ostudzenia. W rondel włożyć na 3 osoby dużą łyżkę młodego zupełnie masła, wsypać odrobinę mąki, zagotować, rozprowadzić mocnym bardzo dobrym bulionem, pomnąc zawsze, że ze złych rzeczy nic dobrego zrobić nie można, wrzucić szpinak jak jest, w całości, bez siekania, zagotować raz na prędkim ogniu, tobelerując, czyli mięszając płaską kopystką, żeby się nie przypalił, i zaraz podawać, żeby koloru nie stracił, a jeżeli ma stać, to wstawić rondel ze szpinakiem w drugi rondel z gorącą wodą.
Szpinak mamy także w "365 obiadach":
Szpinak można mieć cały rok, wyjąwszy wielkiego mrozu i wielkich upałów. Obrać z korzonków i innych nieczystości, opłókać w wielkiéj ilości wody, odcedzić i wrzucić w kociołek z gotującą się wodą osoloną na pięć minut. Odcedzić bardzó szybko kilkakrotnie przelać zimną studzienną wodą, aby prędko i zupełnie ostygł, inaczéj będzie żółty; im zaś młodszy, drobniejszy i zieleńszy, tym lepszy; trzeba więc mocno potrząsać sitem polewając wodą, aby wszędzie równo stygł. Po wyciśnięciu dokładnem usiekać go drobno na stolnicy, wziąść sporo masła, zagotować łyżkę mąki, rozprowadzić szpinak śmietanką słodką, u wiercić go w donicy, a gdy starszy przefasować przez durszlak; włożyć w zaprawę, posolić, zagrzać mocno, lecz starać się, aby się nie gotował, bo zmieni kolor i dać na stół; z kotletami, z jajami sadzonemi, faszerowanemi lub omletem. Można robić z ciasta parzonego obarzaneczki, upiec i okładać niemi szpinak lub inne jarzyny, lecz do obarzanków potrzebna jest szpryca łatwiéj zatem upiec płaską warstwę tego ciasta a po upieczeniu pokrajać na kawałki, używając do okładania jarzyn.
Szpinak według "Praktycznej kucharki" natomiast przyrządza się tak:
Szpinak należy wprzód oczyścić z piasku i trawy, odcedzić, aby woda ściekła. Wrzucić potem do wrzącéj wody zasolonéj; gdy się parę razy zagotuje i stanie miękkim, przełożyć do zimnéj wody, a wydobywszy z onéj, oważać, aby woda zupełnie ściekła, poczem usiekać, rozpuścić masła drobny kawałek, dodać łyżkę mąki, zasmażyć i rozrobić rosołem od mięsa lub słodką śmietanką, zagotować to wszystko, włożyć szpinak i rozmieszać; jeśliby był gęsty, trochę dolać rosołu, przysolić, wydając na stół nie zagotowywać, bo zczernieje, a mieszając, uważać, żeby nie przypalić i nie dymić; dając na stół, po wierzchu się okłada jaką przyprawą. Można tymże samym sposobem przyprawiać sałatę lub pokrzywę młodą, lecz nie z mlekiem, ale z rosołem z mięsa wygotowanym.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz